Leite integral, semi ou desnatado. Saiba mais!

Infelizmente o consumidor de leite integral no Brasil tem passado por um processo de desinformação ou de falsas mentiras, com informações errôneas e descontextualizadas.

É importante para o consumidor conhecer os tipos de leite e seus processos até chegarem aos centros de distribuição.

Estas informações ajudam o consumidor a esclarecer suas dúvidas e obter melhor percepção na escolha de seus produtos.

No Brasil existe uma rígida fiscalização do Ministério da Agricultura (MAPA) nas industrias beneficiadoras de leite que são obrigadas a seguir as normas das Instruções Normativas (IN) publicadas pelo MAPA.

Conforme as INs o leite é classificado segundo seu método de obtenção, tratamento térmico ao qual é submetido e quanto ao seu teor de gordura.

Classificação segundo o Método de Obtenção do leite integral:

Leite Tipo A:

Esse leite não pode ser transportado cru e, por isso, tem que ser pasteurizado e embalado na própria fazenda.

Sendo assim, não é permitido contato manual com o leite em nenhuma fase do processo, que precisa seguir rígidas normas de higiene.

A granja leiteira produtora de leite A não pode receber leite de outras propriedades.

O leite cru destinado a fabricação de leite tipo A e seus derivados deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas (CBT) de no máximo 10.000 UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas (CCS) de no máximo 400.000 CS/mL.

O leite tipo A pasteurizado é o leite que está nas prateleiras refrigeradas dos supermercados com temperatura não superior a 7°C.

Leite Tipo B:

A atual IN 62/ MAPA, publicada em 2011 extinguiu a designação do nome Leite Tipo B para “leite cru refrigerado”.

Por outro lado, este é o leite obtido de diferentes rebanhos e sua ordenha pode ser realizada mecânica ou manualmente.

Segundo a IN 76 o leite deve ser refrigerado no próprio local da ordenha (propriedade rural) por até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4 ºC e transportado em tanques até o local onde será processado devendo apresentar no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7ºC.

Além da verificação da temperatura no momento do recebimento na indústria beneficiadora, ainda são realizados os seguintes testes:

• Teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v;
• Acidez titulável;
• Índice crioscópico;
• Densidade relativa a 15 ºC;
• Teor de gordura, sólidos totais e não gordurosos;
• Pesquisas de neutralizantes de acidez;
• Pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico;
• Pesquisas de substâncias conservadoras e Resíduos de antibióticos em leite.

Os valores máximos de CCS e CBT que o produtor terá que ter como limite nos seu rebanho para que a indústria beneficiadora colete seu leite é respectivamente de 500 mil células/mL CCS e 300 mil UFC/mL CBT.

O limite máximo de CBT antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador e de até 900.000 UFC/mL.

Leite Tipo C:

A IN 62 determinou que o leite tipo C fosse extinto até o ano de 2007, sendo substituído pelo então denominado “leite cru refrigerado” que, após o tratamento térmico recebe o nome de “leite pasteurizado”.

A IN 76 de 2018, permite a ordenha e o recolhimento manuais do leite, que também pode ir para o beneficiamento sem refrigeração na fazenda leiteira.

Entretanto o leite cru recebido em latões pelas industrias beneficiadoras deve atender os mesmos critérios estabelecidos para o leite cru refrigerado, com exceção da temperatura.

Tipo de tratamento térmico. O leite pode ser classificado em: 

Pasteurizado

A pasteurização é um tratamento térmico que consiste no aquecimento do21 leite a uma temperatura entre 71^oC e 75^oC por 15 segundos, seguido de resfriamento, atingindo a temperatura aproximada de 4°C em menos de 10 segundos.

No entanto, essa temperatura não é capaz de eliminar todos os microrganismos presentes no leite e, após a pasteurização, ainda restam alguns com maior resistência térmica, que embora não sejam capazes de causar doenças, provocam deterioração do produto.

Dentre as bactérias que resistem à pasteurização, podemos citar as bactérias ácido láticas como os Lactobacillus spp., que embora possam causar alterações nas características do leite, são altamente benéficas ao organismo humano.

Contudo, devido a estas bactérias que resistem a pasteurização, o leite pasteurizado necessita ser mantido sob refrigeração.

E tem meia vida de prateleira de 5 a 10 dia.

A contagem de enterobactérias após o processo de pausteurização, nunca pode ser maior do que por exemplo 5 UFC/mL. 

Leites pasteurizados usam saquinhos e as garrafas de plástico e vidro como embalagem.

Entretanto, o encontramos também em caixinhas.

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UHT (Longa Vida)

a sigla UHT é uma abreviação do inglês “ultra-high temperature“. São os famosos “leites de caixinha“.

No seu processo ocorre o aquecimento do leite durante um curto período de tempo, 2 a 4 segundos, a uma temperatura de 140 a 150°C, seguido de resfriamento imediato.

O leite que sofre o processo UHT tem uma vida de prateleira de 180 dias antes de ser aberto, pois possui envase hermético e asséptico.

Todavia, após aberto consuma-o em até 3 dias e mantenha sob refrigeração.

Tanto a pasteurização, similarmente, como o processo UHT são essenciais e obrigatórios para evitar a transmissão de doenças pelo consumo do leite.

Quanto ao teor de gordura, o leite pode ser classificado em:

Leite Integral

É o leite que conserva os seus teores originais de gordura, sendo, no mínimo de 3%.

Leite Semi-desnatado

Tem parte da gordura removida, contendo níveis entre 0,6 e 2,9%.

Leite Desnatado

Se chama assim já que quase toda gordura foi removida, contém no máximo 0,5%.

Tanto o leite UHT como o leite pasteurizado portanto podem seguir estas mesmas classificações para o seu teor de gordura.