Frita ou cozida, a alcaparra tem aplicações em molhos para carnes, saladas, massas e legumes. O chef Guilherme Guzela, que é professor e consultor, esclarece algumas das especificidades do preparo: “A alcaparra tem uma versatilidade muito grande. Se for frita, o botão dela se abre e fica crocante, pois a flor aparece”. Pode também ser servida tanto inteira quanto picada ou triturada. “Quando você morde a alcaparra, o sabor explode na boca. É mais uma sensação para adicionar na experiência. Também podemos transformá-la em um molho, pois assim ela já traz no prato seu aroma e seu sabor”, conta.

Sua harmonização é certeira com outros ingredientes também comuns da gastronomia mediterrânea. “Ela combina muito bem com a azeitona e o azeite de oliva, por exemplo”, conta Guzela. Por ter muita versatilidade na cozinha, a alcaparra é adaptável e transita bem por muitas receitas clássicas como o Linguado à Belle Meunière, a tapenade, o carpaccio e o molho à putanesca. Para além das receitas tradicionais, o chef especifica uma lista para não errar: legumes na manteiga, carnes de caça, peixes, frutos do mar e massas com molho de tomate.

Por outro lado, se o objetivo é arriscar e inovar nos preparos com alcaparras, o chef indica uma combinação inusitada: frutas com alcaparras. “Corte fatias finas de manga, como se fosse um carpaccio, coloque as alcaparras por cima, folhas de rúcula, um fio de vinagre balsâmico e finalize com lascas de parmesão”, detalha Guzela para o preparo do prato.

O ingrediente é considerado afrodisíaco e, assim como as azeitonas, não é ingerido cru logo após a colheita. “Se formos tirar a azeitona direto na oliveira, ela irá amarrar na boca. Assim também é com a alcaparra. Ela precisa passar pelo processo de conserva para ficar palatável e agradável”, explica Guzela.

Por isso, na escolha da melhor alcaparra nas prateleiras do mercado, o chef alerta para a escolha de potes bem selados a vácuo, com água ligeiramente transparente, com poucos sedimentos no fundo e com botões das alcaparras bem fechados. “Depois de aberto, é importante manter a alcaparra submersa na água da conserva. Se não for utilizar todo o conteúdo do frasco, reserve a água para armazenamento depois”, indica Guzela para evitar que o ingrediente estrague muito rapidamente.

Já pensou em dessalgar as alcaparras?

Assim como é realizado em produtos curados, o processo de dessalgue é utilizado para retirar o sal adicionado para armazenamento do alimento e realçar o real sabor do ingrediente. Por isso, a técnica é recomendada para o uso das alcaparras e pode ser feita antes da utilização em qualquer receita. Confira o passo a passo:

1. Retire as alcaparras da água do pote, escorra bem e coloque de molho em 300 ml de água fresca por 20 a 30 minutos.
2. Após esse período, troque a água e repita a operação.
3. Então, escorra a água do dessalgue, esprema as alcaparras e estão prontas para uso!

Rende cerca de 500 ml

Ingredientes:

• 2 dentes de alho
• 35 g de castanha de caju
• 50 g de queijo pecorino ralado na hora
• 30 g de queijo parmesão ralado na hora (se não tiver o pecorino, substituir por 80 g de queijo parmesão)
• 180 ml de azeite de oliva Vale Fértil
• ½ maço de folhas de salsinha
• 80 g de alcaparras Vale Fértil escorridas e dessalgadas
• Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

1. Primeiro, solte todas as folhas do maço de salsinha.
2. Rale os queijos (é importante comprar os queijos em pedaços e ralar em casa, não comprar o queijo já ralado de pacotinho).
3. Dessalgue, escorra e esprema as alcaparras.
4. Em um processador ou liquidificador, adicione os dentes de alho, as castanhas, o azeite, as alcaparras e bata.
5. Junte o restante dos ingredientes e bata até alcançar uma consistência pastosa.
6. Atenção: Não bata demais para evitar que a coloração escureça e que o queijo derreta.
7. Ajuste o tempero com sal e pimenta a gosto. Retire e coloque em um frasco para armazenamento.

Dica: Caso não vá usar no momento, coloque um fio generoso de azeite sobre o pesto e guarde na geladeira.

Como usar?