Die Speisekarten der Restaurants locken im Spätsommer mit Pfifferlingen mit Knödeln, Nudeln, im Salat, im Kalbsgulasch und vielem anderen.

Pfifferlinge leben in Symbiose

Frische Pfifferlinge gibt es nicht das ganze Jahr hindurch. Es sind Wildpilze, die sich erst dann sammeln lassen, wenn die richtige Wärme und Feuchtigkeit ihr Wachstum zulassen. Kultivieren wie Champignon, Austern- oder Shiitakepilz lassen sie sich nicht. Der Grund dafür: Sie leben in Symbiose mit Bäumen. Buchen, Eichen, Birken, Fichten und Kiefern sind ihre Partner. Dank des weitstreichenden Wurzelgeflechts der Pfifferlinge, ihrer Mykorrhiza, können sie die Bäume mit mehr Feuchtigkeit und Mineralstoffen versorgen, als diese es mit ihren eigenen Wurzeln vermögen. Das erhöht die Vitalität des Baumes. Im Gegenzug versorgt der Baum seine Pilze mit Zucker, den sie selbst nicht produzieren können.

Wann ist Saison für Pfifferlinge?

Mitte Juli und August ist Hauptsaison. Danach werden die Mengen geringer, bis das Pfifferling-Wachstum Anfang bis Mitte Oktober endet. In guten Jahren kommen so rund 8.000 t frischer Pfifferlinge auf den deutschen Markt. Spielt das Wetter nicht mit, sind es weniger.

Was macht Pfifferlinge aus?

Während der Haupt-Wachstumszeit ernten die Sammler pro Tag 8 bis 10 kg. Das professionelle Pflücken geschieht behutsam, um die Pilzwurzeln nicht zu beschädigen. Nur dann lassen sich an gleicher Stelle im kommenden Jahr wieder Pfifferlinge ernten. Sie sind die Fruchtkörper, die das unterirdische Wurzelgeflecht schiebt, um für die Vermehrung der Pilze zu sorgen – in ihrer Funktion durchaus vergleichbar mit Äpfeln, Birnen oder Tomaten.

3 bis 5 cm, manchmal sogar 10 cm breit können die Hüte werden, sie sind wellig und buchtig, anfangs am Rande eingerollt. Charakteristisch sind die Leisten unter den Hüten. Sie laufen weit am Stiel herab, sind fest, oft gabelig und lassen sich nicht einfach mit dem Finger abbrechen, wie das bei den Lamellen beispielsweise des Champignons der Fall ist.

Bei uns ist der Pfifferling selten geworden. Daher darf nur für den Eigenbedarf gesammelt werden. Und Exemplare unter 1 cm Hutgröße gehören sowieso nicht in den Sammelkorb. Schließlich muss der Pilz Zeit haben, seine Sporen zu verstreuen, damit die nächste Pilzgeneration heranwachsen kann.

Wissenswertes übers Pilzesammeln und welche Alternativen es zum Pfifferling gibt, lesen Sie hier!