Galinha cabidela; ou galinha ao molho pardo?

Galinha de cabidela é um prato tradicional da gastronomia de Portugal, que por vezes pode ser comidos em outros países europeus. Trata-se de um guisado de frango onde se adiciona durante o cozimento o sangue avinagrado, retirado da ave ainda viva.

No Nordeste de Portugal é costume vir acompanhada de arroz branco; já no centro-sul do Brasil, é guarnecido de angu e couve refogada.

Existem também variantes em Macau, devido à presença portuguesa, o pato de cabidela e com porco na cozinha goesa.

Cozinhar com sangue é um costume antigo de vários povos; em Portugal a cabidela tem registros desde o século XVI, e igualmente pode ser preparada com outras aves ou animais (pato, peru, porco, cabrito ou caça).

Na gastronomia francesa existem vários pratos inspirados na cozinha portuguesa (poulet en barbouille, canard au sang, coq au vin).

Genericamente chama-se cabidela a um guisado que, na sua fase final de preparação, se incorpora sangue da ave que se está preparando.

Parece fácil assim descrito, mas depois vamos descobrindo as habilidades de quem sabe fazer melhor.

Não se sabe desde quando esta prática se enraizou nos hábitos alimentares portugueses, sendo que também se fazem preparações com o sangue de aves em outros países europeus.

Seguramente podemos afirmar que foram os portugueses que levaram estas tradições aos países descobertos, pois ainda encontramos na sua maioria a expressão cabidela para significar a utilização do sangue no receituário.

Em Cabo Verde com arroz de cabidela, passando por Angola galinha de Cabidela, em Macau com a cabidela de pato até à India com a cabidela de leitão, ainda hoje a prática se mantém.

Em Moçambique e Goa ainda hoje se mantém a prática da receita de Sarapatel que também utiliza o sangue, mas a forma de preparo é diferente.

No Brasil encontramos a maior variedade de receitas com utilização do sangue e com atribuição da designação cabidela.

Em todo o Nordeste é frequente encontrar, assim como em Minas Gerais. Por vezes esta designação é substituída por Molho Pardo que na opinião de Gilberto Freyre, no seu livro Açúcar afirma: Quituques com aparência de brasileiros, são franceses, e refletem o francesismo que desde o século XVIII invadiu a cozinha portuguesa: a cabidela, por exemplo.

Outra referência para a origem do termo cabidela é expressa por Frei João de Sousa (1743-1812) que, na sua obra Vestígios da Língua Arábica em Portugal, para o verbete Cabidela, que classifica como Termo de Cozinha: espécie de guisado, que se faz dos miúdos das aves de pena, particularmente dos perus.

Os Árabes lhe chamam quebdia, guisado feito das entranhas, isto é, moela, fígado e fressura de qualquer rês.

Deriva-se da voz quebdón o fígado. Maria Lucia Gomensoro, define cabidela, no seu Dicionário de Gastronomia como: Prato de cozinha portuguesa, é um ensopado de ave (pato, peru, galinha ou ganso), feito em um molho em que é misturado seu sangue com vinagre. A dosagem de vinagre é uma das questões delicadas deste prato pois em excesso revela-se como um defeito.

A cabidela em Portugal continua associada aos conceitos de certas cozinhas regionais e em particular à do Minho. Pelas citações atrás podemos deduzir que já os árabes que estiveram na Península Ibérica conheciam a receita e que poderá ter sido também adotada pelos francesismos culinários.

Certo é que nos tempos que correm assumimos a receita como uma coisa nossa. A cabidela não se faz só de frango ou galinha, mas também de leitão e poucas vezes de pato.

Recentemente esteve em grande discussão a utilização do sangue fresco na nossa alimentação e restrições por questões de segurança alimentar fez com que muitos restaurantes gradualmente retirassem estas receitas dos seus cardápios.

A região do Minho, em Portugal, continua a erguer a bandeira das cabidelas associadas ao seu frango pica no chão, em especial no Concelho de Vila Verde, que ocorre nos finais de semana de 23 a 25 de novembro. Trata-se de um evento gastronômico no qual são vedetes o Pica no Chão, o Pudim Abade de Priscos e naturalmente o Vinho Verde.

Na Vila Verde as criações de Pica no Chão, esta designado pelo fato de que os frangos são criados em liberdade, e se alimentam do que vão picando do chão.

O prato é o mesmo; muda apenas os nomes

Traduzindo, frango ao molho pardo, um dos pratos mais saborosos da tradicional cozinha brasileira, muito admirado em Minas Gerais e que tem origem em Portugal. Geralmente, é feito com galinha caipira cortada em pedaços e guisada num molho feito com o sangue fresco da própria ave. O molho fica amarronzado e é por isso que se chama de molho pardo.

Em Portugal, esse prato era feito com os miúdos e extremidades da galinha, pés e asa, que lá eles chamam de cabos. Por isso o nome cabidela.

Em Portugal, a receita também é feita com outras aves, como o pato, o ganso, o marreco e a galinha-d'Angola. Mas a galinha tradicional que a gente conhece aqui é a mais usada mesmo.

O sangue é fresco, porque é colhido no momento do abate. Você corta o pescoço do frango e derrama o sangue numa vasilha, depois mistura um pouco de vinagre para que não coagule.

Quando eu era criança, vi muitas vezes a minha Nonna e a minha Mamma preparar essa maravilha de prato. Geralmente, se fazia no domingo, quando ela costumava reunir a família, meus 9 tios, 26 primos, e a minha família, que era composta de 7 membros.

E a galinha deve ser cozida com pouca água e com todos os temperos. Fica uma delícia. O melhor acompanhamento é arroz branco.

Aqui em São Paulo é mais difícil encontrar uma galinha viva para matar na hora do preparo e retirar o sangue ainda quente. Para piorar todos nós moramos em apartamentos, o que dificulta ainda mais todo esse processo.

Já utilizei galinha congelada com o sangue congelado, mas o resultado nunca será igual.

Galinha ao molho pardo

Ingredientes

1 galinha caipira grande

Sangue da galinha

1/2 xícara de vinagre escuro

1/2 xícara de banha de porco

1 colher de sopa de amido de milho

3 dentes de alhos

2 colheres de sopa de pasta de alho com cebola

1 salsinha picada

1 colher de sopa de sal

1 pitada de pimenta-do-reino

1/2 pimenta dedo de moça bem picadinha 

Modo de preparo:

Colha o sangue da galinha e misture-o em metade do vinagre. Corte a galinha nas juntas e tempere com a pasta de alho e cebola, a outra metade do vinagre, sal, pimenta do reino, pimenta dedo de moça e salsinha.

Deixe marinar por 1 hora. Aqueça bem numa panela a banha de porco, doure o alho e coloque um a um os pedaços da galinha. Tampe a panela e cozinhe até que a carne fique macia. Se necessário, acrescente água quente para cozinhar.

Adicione ao sangue a sobra da vinha-d’alhos onde a galinha foi temperada, dilua ali o amido de milho e coloque sobre a galinha, cozinhando por mais três minutos.

Se o molho ficar muito grosso, coloque um pouco de água quente.                                                                                            

Desejo aos meus leitores uma ótima quinta feira. E por favor, sejam sempre felizes!!