Na varanda do restaurante Xian, com o Pão de Açúcar e a Baía de Guanabara ao fundo, o chef da casa, Henrique de Oliveira, ensina a preparar três pratos deliciosos da culinária asiática em coisa de 20 minutos. Isso mesmo. Pastelzinhos típicos da China, mas também muito consumidos no Japão, os dumplins, uma tradição nos lares de famílias dos dois países, são mais simples do que parecem. Até porque é possível comprar a massa pronta (nos mercados, pergunte pela massa para guioza) e só se preocupar com o recheio. No vídeo a seguir, Oliveira ensina dois deles: um de camarão e outro de caranguejo.
Para o primeiro ele tempera o crustáceo já limpo com cebola-roxa, alho, gengibre, hondashi, alho-poró e pimenta dedo-de-moça e recheia a massa sem passar pelo fogo. Depois de moldado, o quitute vai para a frigideira para grelhar. Acrescenta-se, então, um pouquinho de água e tampa-se a panela para massa e recheio cozinharem no vapor.
- Nos restaurante servimos uma grande varidade de dumplins e esses são os campeões de pedidos. Para fazer em casa é bem rápdo, em 3, 4 minutos na panela você tem dumplins deliciosos no ponto certo - diz ele, que serve o preparo com geleia de pimenta.
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O de caranguejo leva carne catada, que passa pela panela com temperos orientais, mais extrato de tomate para dar cor e leite de coco, além da patinha refogada. Depois, é seguir o mesmo processo do preparo anterior para grelhar e servir.
Com cardápio que passeia por outras culturas culinárias da Ásia, o Xian também visita a perfumada (e picante) cozinha tailandesa. Na aula, o chef ensina a fazer ainda o clássico pad thai de camarão, mistura de massa de arroz, vegetais, amendoim, ovo mexido e uma proteína, tudo salteado na wok – neste caso, na frigideira bem quente.
ASSISTA À AULA AQUI (e, abaixo, confira as receitas):
O Rio Gastronomia é uma realização do jornal O GLOBO com apresentação do Senac RJ e do Sesc RJ, patrocínio master do Santander, patrocínio de Naturgy e Stella Artois, apoio do Gosto da Amazônia, Água Pouso Alto e Getnet, e parceria do SindRio.
Dumpling de camarão
Rendimento: 4 porções
4 discos de massa para guioza
120 g de camarão fresco descascado
½ colher de sopa de gengibre picado
½ colher de sopa alho picado
½ colher de sopa de hondashi
2 colheres de sopa de cebola-roxa picada
1 e ½ colher de sopa de alho-poró picado
1 colher de chá de pimenta dedo-de-moça picada sem sementes
1 colher de sopa de óleo
¼ de xícara de água
Modo de preparar
Num bowl, junte todos os ingredientes (exceto a massa, o óleo e a água) e misture bem para incorporar.
Montagem e finalização
Pegue cada massa, umedeça as bordas para grudar melhor, coloque um quarto de recheio em cada uma e feche como uma trouxinha. Leve uma frigideira ao fogo. Acrescente o óleo e deixe aquecer até 130, 140 graus. Coloque os dumplins com a base para bairro para grelhar. Em seguida, acrescente a água. Tampe e deixe cozinhar no vapor por 3 a 4 minutos. Sirva com um pouco de geleia de pimenta.
Dumpling de caranguejo
Caranguejo catado
120 g de carne de caranguejo
1 colher de sopa de óleo
½ colher de sopa de gengibre picado
½ colher de sopa alho picado
2 colheres de sopa de cebola-roxa picada
2 colheres de sopa de leite de coco
1 ½ colher de sopa de extrato de tomate
½ colher de chá de hondashi
1 colher de chá de pimenta dedo-de-moça sem sementes
Sal a gosto
Patinhas
4 patinhas de caranguejo
½ colher de sopa de gengibre picado
½ colher de sopa alho picado
½ colher de chá de pimenta Sriracha
½ colher de chá de pimenta dedo-de-moça sem sementes
1 colher de chá de coentro fresco picado
¼ de xícara de água
Modo de preparar
Caranguejo catado
Leve uma frigideira ao fogo, junte o óleo e aqueça até 150 graus. Junte o caranguejo, o alho, o gengibre e mexa. Acrescente leite de coco, extrato de tomate, hondashi, sal a gosto e deixe cozinhar por 5 minutos. Acrescente o coentro e pimenta dedo-de-moça. Reserve.
Patinhas
Para refogar as patinhas, aqueça mais uma colher de óleo e refogue o alho e o gengibre. Acrescente as patinhas, a pimenta dedo-de-moça e a pimenta Srircaha e coentro. Refogue rapidamente por cerca de um minuto. Reserve.
Montagem e finalização
Pegue cada massa, umedeça as bordas para grudar melhor, coloque um quarto de recheio em cada uma e feche como uma patinha em cada com a unha virada para cima. Leve uma frigideira ao fogo. Acrescente o óleo e deixe aquecer até 150 graus. Coloque os dumplins com a base para baixo para grelhar. Em seguida, acrescente a água. Tampe e deixe cozinhar no vapor por 3 a 4 minutos. Sirva com um pouco de geleia de gengibre.
Pad thai de camarão
120 g de camarão fresco limpo
2 colheres de sopa de óleo de gergelim
1 colher de sopa de alho picado
1 cenoura média cortada em tiras
¼ de repolho cortado em tiras
150 g de talharim de arroz hidratado
1 colher de sopa de shoyu
1 colher de sopa de açúcar mascavo
2 ovos mexidos
2 colheres de sopa de amendoim picado
1 colher de sopa de coentro fresco picado
½ colher de chá de pimenta Sriracha.
½ limão
Modo de preparar
Aqueça o óleo numa frigideira funda ou panela e leve o alho para refogar levemente. Acrescente o camarão e refogue mais um pouco até mudar de cor. Junte a cenoura, o repolho e a massa de arroz. Deixe refogar mais um pouco. Acrescente shoyu, açúcar mascavo, ovos mexidos, amendoim e coentro e deixe refogar por 3 a 4 minutos. No último minuto, junte pimenta e suco do limão. Decore com mais um porco de amendoim, ovo mexido e coentro fresco.
